Количество частных пекарен в Москве будет активно расти в ближайшие годы. Такую тенденцию отметил руководитель Департамента города Москвы по конкурентной политике Геннадий Дегтев на подведении итогов конкурент-клуба в рамках проекта «Биржа торгов». Во встрече приняли участие владельцы и управляющие столичных пекарен.
«Объем инвестиций достаточно невысок, есть возможность выбора разных бизнес-моделей, включая франчайзинг, — от открытия торговой точки до собственного производства. По оценке экспертов, в столице не больше 100 пекарен, конкуренции между ними пока нет, потому что высок спрос», — сказал он.
Помещение под пекарню можно арендовать у города. Для этого столица предлагает воспользоваться возможностями инвестиционного портала. «Среди арендаторов городской недвижимости есть те, кто открыл пекарню, кондитерскую, и этим опытом стоит воспользоваться», — добавил Геннадий Дегтев.
Сайки с изюмом и конкуренция в дореволюционной Москве: «Биржа торгов» запускает новый проект Выгодно и просто: в Москве выросло число индивидуальных предпринимателей
По мнению бизнесмена Романа Бунякова, перед открытием пекарни или кондитерской стоит обратить внимание на помещения, расположенные на улицах с оживленным пешеходным движением.
Много пешеходов всегда возле гипермаркетов, офисных зданий, выходов из метро. «Если вы открыли пекарню в жилом районе — работайте допоздна, ждите тех, кто идет с работы.
Если ваша точка вблизи офиса — встречайте людей рано утром горячим хлебом и бодрящими напитками», — посоветовал предприниматель.
А бизнесмен Даниил Никитин рекомендует искать помещения в нежилых объектах, в которых можно установить промышленную вытяжку.
Москва занимает первое место среди субъектов Российской Федерации по приросту числа индивидуальных предпринимателей. По данным на 1 сентября 3018 года, в городе 308,7 тысячи ИП — это на 11,5 процента больше, чем на 1 сентября прошлого года.
А с 2010 года число индивидуальных предпринимателей в столице выросло на 71 процент. Более 60 процентов ИП работают в сфере услуг, а около 25 процентов — в розничной торговле.
Доля тех, кто занимается производственной деятельностью, за последние три года увеличилась на 13 процентов.
Как открыть пекарню с нуля, как начать бизнес
Хлебопекарное дело — высококонкурентный вид бизнеса. Здесь можно встретить и крупных мастодонтов, в какой-то мере сохранившихся ещё с перестроечных времён, и СП с иностранными компаниями, и пекарни средних размеров, и даже микропекарни со штатом 3-5 человек.
Чтобы открыть хлебопекарню, выстоять в конкурентной борьбе и расти, нужно выделяться. Найти своё отличие, фишку, концепцию. Как это сделать? Пляшите- от клиентов, от рынка. Для этого первым делом изучите своих потенциальных клиентов:
- Их взгляды, предпочтения, касающиеся хлеба и хлебобулочных изделий, продуктов питания, здоровья и образа жизни.
- География проживания- где они проживают, в каком районе города.
- Из какой они общественной среды, уровень доходов.
Если говорить проще, влезьте в шкуру своих клиентов и тогда поймёте, чего они хотят, а чего нет.
Вторым делом изучите конкурентов:
- Кто они? Сколько уже работают?
- Каких клиентов обслуживают? У Вас одни и те же клиенты? Или есть возможность нишевания для Вас?
- Какой ассортимент предлагают? Чего им не хватает, по мнению клиентов? Какая концепция у Ваших конкурентов?
Проанализируйте собранную информацию и найдите своё уникальное предложение- то, чего ещё никто не предлагает Вашим клиентам или делает это недостаточно эффективно.
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Испечь качественный и вкусный хлеб нетрудно. Главное- придерживаться технологии. На начальном этапе гораздо важнее найти свою отличительную черту, особенность, которая позволит выделиться среди конкурентов и привлечь клиентов.
Мы достаточно хорошо изучили свою целевую аудиторию. И сделали ставку на сорта хлеба, которых в магазинах мало, либо их вообще нет. Наряду со стандартными батонами мы предлагали ржаной хлеб с меньшим содержанием пшеничной муки, хлеб из гречневой муки.
Такие сорта хлеба менее калорийные, в них меньше крахмала, больше белка и других полезных веществ. В результате организм легко усваивает эти сорта хлеба, и поэтому они считаются диетическими. Мы продавали «здоровый и лёгкий хлеб».
Это и стало нашей отличительной чертой, которая позволила нам развиваться.
Если нет опыта ведения хлебопекарного бизнеса, то лучше начать с открытия мини-пекарни. Помещения на 200-220 м2 для такого дела будет достаточно.
На что пойдут инвестиции:
- Аренда помещения, его ремонт, коммунальные услуги.
- Сбор документов
- Закупка комплекта оборудования, его монтаж и запуск.
- Закупка продуктов для выпекания хлеба на первое время.
- Транспорт для доставки. Изначально можно арендовать автомобиль, чтобы не покупать новую машину.
- Реклама и маркетинг.
- Консалтинг инженера-технолога.
- Заработная плата сотрудникам на 1-2 месяца.
совладелец и руководитель пекарни Crualle Bakery
Если говорить в цифрах, то для открытия мини-пекарни на 200 м2 потребуется порядка 3 млн. рублей. Из них основная часть- 2,2-2,3 млн. рублей пойдёт на оборудование, его монтаж и ремонт помещения.
Машину для доставки на первых порах лучше арендовать, чтобы меньше тратиться. На рекламу и маркетинг рекомендую выделить 5% от общей суммы. Остальная же часть инвестиций потребуется на:
- Аренду помещения и коммунальные услуги в первые месяцы
- Сбор документов
- Закупку продуктов на 7-10 дней
Консалтинг инженера- технолога и заработную плату сотрудникам.
Бизнес-планы
Чтобы открыть хлебопекарню нужно шаг за шагом пройти через эти этапы:
- Подготовка к открытию- изучение рынка, клиентов, конкурентов. На основе собранной информации создаём свою концепцию, благодаря которой будем выделяться и привлекать клиентов.
- Регистрация фирмы. Организационно-правовая форма «ООО».
- Аренда помещения, его ремонт и отделка.
- Получение положительных заключений от СЭС и пожарной службы о соответствии помещения санитарно-гигеническим нормам и стандартам пожарной безопасности. Параллельно нанимаем опытного инженера-технолога, который поможет в покупке оборудования, его монтаже, запуске, обучении персонала правилам работы с оборудованием. Вместе с инженером-технологом заказываем оборудование.
- Монтаж оборудования, пуско-наладочные работы.
- Первая пробная выпечка хлеба на новом оборудовании. Получение сертификата соответствия и гигиенического сертификата на свою продукцию.
Как открыть пекарню и кондитерскую с нуля
Производство такого формата состоит из нескольких цехов:
- Кондитерский (с машинами для работы с шоколадом, желе и т.д.)
- Хлебопекарный, где замешивают тесто, растаивают заготовки, выпекают булочки и хлеба
- Центральная кухня, где делаются заготовки начинок, сэндвичи, иногда салаты и супы (если это предусмотрена концепцией заведения)
Шаг 1. Мука и ингредиенты для пекарни
Все начинается с подготовки сырья – просеивание муки, дозирование зерен и семечек сухофруктов, разведение дрожжей, нагревание или охлаждение воды (в зимнее время тесто замешивается при более высокой температуре около 14 градусов, нежели в летнее – 2-3 градуса).
Мука – главный компонент теста. К ее выбору пекари и технологи подходят очень тщательно, предпочитая зарубежных поставщиков. В любом случае на этапе подготовки вам понадобится мукопросеиватель.
Он не только очистит муку от ненужных примесей, но и даст ей «подышать», обогатиться кислородом, что благоприятно влияет на качество замешивания. Сегодня на рынке оборудования есть несколько достойных отечественных брендов – КАСКАД, ВОСХОД, ПЕНЗМАШ.
Они демократичны по цене и характеризуются долгим сроком службы.
Шаг 2. Смешать все. Купить тестомешалку для пекарни
Все компоненты перемешивают в тестомесе. Его объем зависит от мощности производства. Есть аппараты с дежой на 20-30 литров. Часто заказывают недорогие версии тестомесильных машин PRISMAFOOD (Италия). Мощные тестомесы SOTTORIVA EVO 250 вмещают до 160 кг муки, что равно 250 кг теста. Преимущества – подкатная дежа, которая позволяет ловко перемещать большие объемы тестовой массы.
Тестомесы MEC, GAM, ZANOLLI относятся к среднеценовому сегменту. Они изготавливаются из нержавейки AISI 304, имеют мощный месильный механизм, несколько скоростей, а иногда и таймер.
С этими компаниями мы работаем напрямую, поэтому помимо хороших цен, мы обеспечиваем сертифицированное сервисное обслуживание ресторанного оборудования для пекарен, оперативную доставку, наличие оригинальных запчастей.
Главная задача этих машин – хорошенько вымесить тесто разного типа (в зависимости от содержания воды), насытить его кислородом, придать особую воздушную структуру. Замешанное тесто должно отстояться в течение 1-3 часов.
Шаг 3. Сформировать заготовку для хлеба и булочек
Далее тесто попадает в тестоформовочную машину, где из него образуются заготовки нужного размера, веса, формы. Профессиональные тестоделители автоматически отмеряют нужную массу заготовки (ее устанавливает оператор) и отрезают порцию теста. У каждой модели свои циклы работы, набор дополнительных функций и производительность.
Выбирается тестоделитель в соответствии с поставленными производственными задачами. После порционирования заготовки снова «отдыхают» и перемещаются в тестоокруглительную машину, где из них делают основы для хлеба и булок разного вида, типа «чиабатта», «Багететы» и прочее. Весом от 25 грамм. Они укладываются на противни, в корзины и формы для отлеживания.
Тесто – «нежный» продукт, и после каждой процедуры ему обязательно нужно полежать-подумать…
Мы можем предложить разнообразные аппараты для пекарен (для деления и формирования хлебных заготовок) отечественных и зарубежных брендов: ВОСХОД, JAC, ZANOLLI, SVEBA DAHLEN, SIGMA, SOTTORIVA – хлебные машины этих брендов проверены годами работы. У них разный функционал, производительность, ценовая политика, но все они обеспечивают бесперебойную и качественную работу с тестом.
Для производства «мелкоштучки» (так на профессиональном сленге называется маленькие хлебобулочные изделия – круассаны, булочки, пирожки, кексы, слойки и прочее…) необходима тестораскатывающая машина-тестораскатка.
Проходя через нее, тесто раскатывается с помощью двух хромированных цилиндрических роликов. Расстояние между ними определяет толщину пласта. Это дает возможность получить хлебобулочные изделия разной формы.
Такие машины есть в ассортименте ROLLMATIC, ZANOLLI, GAM, JAC.
Главные «звезды» пекарни – конвекционная хлебопекарная печь и пекарский расстоечный шкаф
После формовки хлеб отправляется на расстойку в специальный шкаф. UNOX и российский ABAT – самые распространение варианты расстоек в современных булочных.
Там тесто проводит около 1 часа при температуре чуть выше комнатной – 30-35 градусов и при обильной влажности в 80%.
При таких условиях активизируются дрожжи, которые начинают выделять углекислый газ, делая вкус хлеба слегка кисловатым.
Печи для пекарни – основный элемент производства. На производстве полного цикла устанавливают несколько печей:
Ротационная печь выпекает формовой хлеб. Оператор задает 2 температуры: посадочную и для выпечки. Посадочная – на 5 градусов выше. Ротор отличается обильным пароувлажнением.
Плюс, тележка с изделиями внутри камеры постоянно вращается, что дает равномерное выпекание хлеба на всех уровнях.
Выбор оборудования в этом направлении – колоссальный: итальянские ZANOLLI, BAKE OFF, немецкие MIWE, российские печи ВОСХОД, шведские хлебопечки SVEBA DAHLEN.
Подовая печь отвечает за образование хрустящей корочки изделия. Выпечка в ней происходит на нескольких каменных подах при температуре 250 градусов. Подача пара – чрезвычайно важна ( 5-7 литров/минута). И так на протяжении 25-70 минут.
Качественные многоуровневые печки с подом есть в каталогах все тех же «хлебных» брендов – BAKE OFF, MORETTI FORNI, SINMAG, SOTTORIVA, SVEBA DAHLEN, UNOX, WIESHEU.
Какая лучше? Чем они отличаются? Какой набор функций? И сколько стоит недорогая, но качественная хлебопекарная печь – расскажут представители «Алтэк»! Звоните нам по телефонам, указанным на сайте или присылайте запросы через форму обратной связи!
Для того, чтобы передвигать хлеб и заготовки из одного цеха в другой, от расстойки до печи и далее на выкладку, используются тележки-шпильки из нержавейки. Группа компаний «Алтэк» владеет собственным производством кухонной мебели из нержавеющей стали.
Мы изготавливает нейтральные рабочие столы, стеллажи, полки, мойки. Металлические тележки для хлеба выдерживают перепады температур, большую нагрузку и устойчивы к механическим повреждениям. Их удобно двигать и мыть.
Гладкие края и поверхности – безопасны для работы персонала.
Как правильно замораживать хлеб c помощью аппарата шоковой заморозки?
Хлебобулочные изделия, вынутые из печи, снова должны отдохнуть и остыть естественным образом до комнатной температуры. Только тогда технологический процесс выпечки считается оконченным.
После этого он либо идет на прилавок, либо проходит через процедуру сверхбыстрой заморозки по средствам аппарата шокового охлаждения (чиллера). IRINOX – лидер среди производителей подобных машин.
Процедура заморозки полуприготовленного хлеба от +15-20 градусов до -18 градусов происходит за очень короткий срок. Благодаря чему все внутренние процессы останавливаются.
И через несколько дней после регенерации в печи или пароконвектомате такой свежезамороженный хлеб не отличить от свежеиспеченного (вкус, цвет, аромат, структура – все, как у натуральной выпечки только что из печи).
Эта технология – Cook and Chill («Приготовил – заморозил») актуальна для тех ситуаций, когда приготовление происходит в одном месте, а окончательная доготовка – в самой пекарне. Кстати, многофункциональный аппарат IRINOX MF 25.
1 PLUS подходит и для расстойки теста за счет специально заданной программы, без перепадов и скачков. Еще больше информации про технологию шоковой заморозки и оборудование итальянского бренда IRINOX вы можете узнать на мастер-классах по работе с шокерами. Они проходят в Москве и Петербурге.
Абсолютно бесплатны! И будут интересны для пекарей, кондитеров, шоколатье. Звоните и записывайтесь на бесплатное обучение!
Дополнительных затрат потребует закупка пекарского инвентаря – гастроемкостей, лотков для теста, ножей, кондитерского инструментария.
Сколько стоит открыть мини-пекарню?
После того, как подготовлено и оформлено помещение под булочную, наняты сотрудники, есть все разрешительные документы на ведение дел в общепите, закуплено оборудование, продукты, инвентарь, можно начинать свое дело по производству хлеба с поставкой хлебобулочной продукции в кафе или на прилавок магазина.
Ежемесячные расходы по содержанию пекарни в Москве или других городах РФ составят:
- Аренда площади
- Коммунальные услуги
- Заработная плата персоналу
- Закупка ингредиентов
- Реклама и продвижение своего бренда и заведения
Хлебный бизнес не является сезонным, выпечка пользуется стабильным спросом круглый год. Средний чек мини-пекарни – 200 рублей* (данные на 2017 год). При проходимости 500 человек в день срок выхода на точку безубыточности составит 3-4 месяца. Время окупаемости ориентировочно – 1,5 года.
Разумнее использовать ресурсы по максимуму, не ограничиваясь производством только хлеба, а предлагать гостям пекарни, булочной, магазина широкий выбор свежей выпечки в паре со свежесваренным кофе из профессиональной кофемашины. Это очень перспективное направление с высокой рентабельностью.
Закажите проект пекарни в «Алтэк»! Мы научим, как заработать хлебом на хлеб!
Исчерпывающую консультацию о том, как открыть мини-пекарню и начать свой бизнес с нуля, вы получите на консультации у представителей группы компаний «Алтэк».
Мы гарантируем полное сопровождение на всех этапах проектирования, подбора, монтажа технологического оборудования. Также в сотрудничестве с ведущими пекарями, кондитерами, технологами мы поможем проработать рецептуры всех ваших блюд.
Можете быть уверенными, что завтрак в вашей пекарне станет доброй традицией, а вы получите «хлебный» стартап!
Открытие булочной-пекарни: как открыть, стоимость, сложности на старте
С гастрономической точки зрения хлеб все еще остается недооцененным. Многие века его воспринимали только как продукт первой необходимости и не экспериментировали с рецептурой приготовления и вкусом.
Но с начала 90-х годов прошлого века интерес гурманов и рестораторов к хлебу стабильно растет. Именно верхний, люксовый сегмент, на мой взгляд, сейчас наиболее перспективен.
Однако этот сегмент чувствителен к изменениям макроэкономических показателей: если возникают проблемы с деньгами, люди легко переходят на более дешевый хлеб, не задумываясь о его низком качестве.
На запуск самой простенькой пекарни, торгующей хлебобулочными изделиями только навынос, понадобится примерно 3 млн руб. Пытаться что-то делать за меньшие деньги просто нет смысла.
Открытие пекарни с собственным кафе может обойтись и в $10 млн, причем в обоих случаях деньги будут потрачены по делу. Разумный срок окупаемости инвестиций — 2-3 года. Расходы распределяются примерно так: 15-20% — производственная себестоимость и затраты на ингредиенты, 20% — аренда, 30% — зарплаты с налогами, 10% — различные хозрасходы. Оставшиеся 20% — это и есть ваша прибыль.
О возможных форматах
Сейчас на российском рынке сложилось несколько форматов булочных-пекарен. Идеальный вариант — когда хлеб пекут там же, где его и продают, но пока таких заведений единицы: помимо «Булки», такой опыт есть у пекарен «Поль Бейкери» и «Волконский».
Также есть пекарни, которые «имитируют» такой формат, но на самом деле хлеб у них не печется: «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко», «Наш хлеб». Еще один вариант — пекарни при супермаркетах вроде «Ашана» и «Икеи».
Также работают хлебозаводы, реализующие свою продукцию через розничные точки.
Откройте счет в Эльба|Банке и пользуйтесь встроенной бухгалтерией и отчетностью. Корпоративная карта и электронная подпись — бесплатно. До 5% на остаток.
Узнать больше
Качество и цена хлеба зависят от выбранного сегмента: хлеб, который привозят с завода и хранят какое-то время в холодильнике, никогда не сравнится с тем, который пекут при покупателях. Сейчас в Москве булочных много, но хорошего качественного хлеба, не напичканного «химией», очень мало. Рынок огромный, но спрос не удовлетворен.
Поэтому надо, прежде всего, делать качественный хлеб, ведь, как известно, сарафанное радио — это лучшая стратегия продвижения.
Если человек зашел один раз и ему не понравился купленный хлеб, он больше никогда к вам не вернется.
Важно также уметь хорошо рассказывать о своем продукте, так как люди у нас пока плохо разбираются в хлебе. В таких случаях на помощь приходят разного рода дегустации.
О месторасположении и персонале
Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные.
Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок.
Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.
Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.
К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии.
Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно.
Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.
В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник.
Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер.
С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.
Об оборудовании
Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.
Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.
О ситуации на рынке и потребителе
Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом.
Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли.
Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире.
С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.
Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.
У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию.
Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях.
Но это — верхний сегмент.
С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.
О рисках и необходимых документах
Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов –возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.
Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.
Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети.
В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы.
Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.
Как открыть пекарню с нуля: сколько стоит и что нужно? — Poster
Неугасающий тренд последних лет — мини-пекарни.
Но просто открыть пекарню и продавать изделия навынос уже недостаточно, нужно подумать как минимум о дополнительных продажах чая, кофе и других безалкогольных напитков (в зависимости от сезона).
В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни. Если вы задумываетесь о более классическом заведении с кухней, то советуем почитать нашу статью «Как открыть кофейню с нуля».
Еще этот бизнес интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком.
Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой.
Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.
В этой статье мы подробно расскажем, как открыть пекарню с нуля.
И еще, чтобы не терять данные о продажах, отслеживать самые маржинальные позиции вашего меню и обезопасить себя от воровства персонала, советуем в самом начале установить на производстве систему автоматизации пекарни.
Например, Poster можно попробовать бесплатно 15 дней, чтобы понять как работают подобные системы учета и для чего они нужны. Но, вернемся к нашей теме.
Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:
- нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
- полуподвальные помещения тоже запрещены;
- обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
- стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
- верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
- обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
- обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
- должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
- должны быть туалет и мойка для работников;
- обязательно наличие раздевалки.
Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой.
А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично.
Чтобы более детально разобраться, можете посмотреть наш чек-лист по подбору помещения.
Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.
После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.
Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП, а если вы открываетесь в Украине, то ФЛП.
ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни.
Подробнее о подборе документов и выборе системы налогообложения можно почитать в нашей статье, здесь же мы постарались выделить только разрешения, необходимые для пекарни.
Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:
- разрешение от пожарной инспекции;
- разрешение от органа экологической экспертизы;
- сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
- заключение органа экологической экспертизы;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).
Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.
Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс.
Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д.
Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.
Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.
Основное оборудование:
- Просеиватель муки
- Тестомес
- Раскатыватель теста
- Дежеопрокидыватель
- Делитель теста
- Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто
И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвкенционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.
Дополнительное оборудование:
- Противни для выпекания
- Стеллажи для продуктов и изделий
- Столы
- Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
- Оборудование для мойки
- Климатическое оборудование
Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.
Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно.
Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик.
Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.
Персонал, достаточный для открытия пекарни:
- Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
- Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
- Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).
Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования.
От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов.
К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.
Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.
Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.
Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.
Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.
Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.
Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?
- Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.
- Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.
- Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.
Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).
Советы по выбору поставщиков кофе читайте в нашей отдельной статье «Выбор поставщиков для кафе».
Чек-лист по запуску ресторана
Открываете ресторан? Скачайте полный список задач перед открытием заведения, чтобы не упустить ничего важного.
✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.
Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.
Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.
Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях (подробнее о рекламе заведения в интернете можно прочитать в нашей отдельной статье).
Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим).
Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.
- Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.
- Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню (Россия или Украина).
- Основные расходы:
| Аренда помещения площадью до 100 кв. м | 30 000 грн (60 000 руб.) |
| Оборудование для старта | 500 000 грн (1 000 000 руб.) |
| Ремонт, адаптация помещения | 50 000 грн (100 000 руб.) |
| Мебель | 15 000 грн (30 000 руб.) |
| Коммунальные услуги | 15 000 грн (30 000 руб.) |
| Зарплатный фонд | 60 000 грн (120 000 руб.) |
| Итого | 670 000 грн (1 340 000 руб.) |
Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни.
Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества.
От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.
К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.
Резюме
Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.
Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).
Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.
Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.
Загрузка...
