Как открыть свой ресторан

Ксения Корчагина, юрист сети ресторанов

Марина Владимировна все рестораны открывала сама. Санкт-Петербург, Ярославль, Кострома, Москва. 6 заведений за 6 лет. Где-то ошибалась. Получала штрафы. Исправляла ошибки. А эта же проблема всплывала в другом ресторане.

Однажды она решила — хватит кормить государство штрафами! Надо снижать затраты. Пригласила меня, бухгалтера, инженера по технике безопасности. Мы обсудили все предписания, все требования, все потраченные на ошибках деньги. И составили чек-лист с юридическими моментами, которые надо знать при открытии ресторана. С разрешения ресторатора публикую ее опыт.

от 3 дней

  • ИП не сможет продавать крепкий алкоголь, только пиво
  • ИП отвечает за долги всем своим имуществом.
  • Собственник ЮЛ несет ответственность только размером уставного капитала юрлица.
  • ИП сразу потратит выручку на личные нужды, а собственник ЮЛ получит денежные средства только после выплаты дивидендов.
    • Подайте документы на регистрациюВ МФЦ, Налоговую или электронно в сервисе налоговой (потребуется электронная подпись). Как оформить электронную подпись ~ 1650 руб.
    • Через 3 рабочих дня получите документы о регистрации — Лист записи ЕГРИП. Документы могут выдать на руки, переслать по адресу или на электронную почту.
  • Обратитесь к юристу за помощью в регистрации, стоимость услуг от 5000 рублей.

    Для самостоятельной регистрации:

    Подайте документы на регистрацию.В МФЦ, Налоговую или электронно. Для электронной подачи документов: получите ЭП, установите программу ППДГР, загрузите весь пакет документов, каждый документ подпишите ЭП учредителей, скачайте, отправьте в сервисе налоговой.

    Заберите документы о регистрации через 3 рабочих дня.В МФЦ, Налоговой. При электронной подаче — могут прислать на вашу электронную почту.

от 7 дней

Если помещение было спроектировано для общепита, то вероятнее всего нужные требования уже выполнены.

Требования к входам

  • При размещении в жилом здании у Ресторана должны быть, изолированные от жилой части здания. Со стороны жилого двора продукты принимать нельзя.
  • Количество входов, их размер, удаленность друг от друга должны соответствовать противопожарным нормам, закону 123-ФЗ, иным. Это рассчитывают в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывают этаж площадь, максимально возможное число посетителей и работников.

Требования при продаже алкоголя

  • Нужны 2 выхода любого размера. Служебный и для посетителей.
  • Формат заведения — ресторан, бар, кафе или буфет с залом обслуживания.Алкоголем могут торговать только такие типы заведений. Требования к ним, в том числе и по помещениям в ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013.
  • Помещение не должно находиться у школ, больниц, образовательных и медицинских центров, музеев, на прилегающих к вокзалам и аэропортам территориях. Полный перечень мест запрета.На рынке и в торговых павильонах разрешат торговать только пивом и (при наличии лицензии) продукцией до 16,5% эт. спирта.Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация населенного пункта. Территории постоянно обновляются.
  • При размещении в жилом здании или на прилегающей к нему территории площадь зала обслуживания должна быть от 20 кв. м. Но законом региона в таких местах могут вообще запретить продажи алкоголя или увеличить метраж площади зала.Проверить не находится ли помещение в зоне запрета можно на консультации в региональном департаменте, выдающем алкогольные лицензии или на его сайте найти «Схему границ территорий, на которых не допускается розничная продажа алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания».
  • При аренде помещений оформляйте договор на год и более.

от 1 дня

До 20 тысяч рублей штраф за неуведомление. Через 3 месяца штраф уже не назначат (истечет срок давности).

  • Заполните бланк Уведомления.
  • Сдайте его в Роспотребнадзор или через МФЦ. Есть иные способы подачи .
  • Сохраните Уведомление с отметкой о приеме Роспотребнадзором или МФЦ. Оно потребуется при проверках и для оформления алкогольной лицензии.

Образец Уведомления с отметками РПН.Как открыть свой ресторанСкорее всего в 2020 году рестораны вообще не будут штрафовать. Ни за это нарушение, ни за иные, упомянутые далее. Это связано с решением Правительства РФ о приостановлении большинства проверок ИП и юр. лиц на время коронавируса.

До 250 тысяч рублей штраф за отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор). Обязанность по вывозу отходов можно поручить Арендодателю.

Пример формулировки договора аренды.

3.2.

Арендодатель обязан организовать вывоз отходов, образующихся в результате деятельности Арендатора.

3.2.1.

Вывоз отходов Арендатора производится специализированными организациями, осуществляющими вывоз и размещение (захоронение) отходов, на основании договоров, заключенных с Арендодателем.

3.2.2.

Отходы, подлежащие вывозу в соответствии с пп. 3.2. настоящего Договора, собираются Арендатором в специально предназначенные для этого мусорные контейнеры (далее — контейнеры), предоставленные Арендодателем.

3.2.3.

Все права и обязанности по плате за негативное воздействие на окружающую среду, а также ответственность за несоблюдение природоохранного законодательства, в т. ч. в области обращения с отходами, возлагаются на Арендодателя.

Порядок действий:

  • Оформите паспорт отхода и документы, подтверждающие его класс. 
  • Заключите договор с Подрядчиком.Важно, чтобы у Подрядчика была лицензия на работу с данным кодом отхода. Запросите у него (достаточно страницы из Приложения к лицензии, где указан ваш код отхода). Договор с Подрядчиком без лицензии равносилен отсутствию договора.

1-3 дня

Класс отхода IV, код 7 33100 0172 4

В большинстве регионов договор обязательно заключать с региональным оператором (РО).

В Москве, Санкт-Петербурге, Севастополе пока договор можно заключать с любой лицензированной компанией. Контейнер для сбора отхода можно установить на общественной или собственной контейнерной площадке.

от 5-14 дней

  1. Класс отхода V, код 7 36 100 01 30 5
  2. Лицензия на вывоз Подрядчику не нужна.
  3. Предусмотрите договором периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю или при накоплении 2/3 контейнера.

от 14 дней

Класс отхода IV, код 7 36 111 11 32 4

Если Роспотребнадзор выявит работу Фритюра, кроме договора на вывоз и утилизацию, обязательно  потребует Журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров. Образец журнала.

от 14 дней

  • Класс отхода IV, код 7 36 101 01 39 4
  • ЖУ устанавливают, чтобы очистить стоки канализации. Чистоту проверяют 
  • Водоканалы
  • Договор потребует Роспотребнадзор, если выявит работу ЖУ.

. И своим Абонентам начисляют штрафы за грязные стоки. Суммы доначислений могут составлять сотни тысяч рублей. 

от 14 дней

Класс отхода I, код 4 71 101 01 52 1

Бактерицидные лампы нужны для дезинфекции помещений по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Полный перечень помещений.

Роспотребнадзор проверяет, есть ли лампы, ведется ли Журнал учета их работы и Инструкцию по эксплуатации. Как выполнить требования Роспотребнадзор и образец Журнала.

Договор на утилизацию отработанных ламп Роспотребнадзор обычно не запрашивает. Очень редко такой договор может проверить Росприроднадзор.

от 30 дней

До 20 тысяч рублей штраф или приостановление деятельности за отсутствие ППК (при проверках Роспотребнадзор)

ППК — это документ с перечнем мероприятий, которые обязуется проводить Ресторан, чтобы готовить безопасную для потребителей продукцию. Общие требования к ППК установлены СП 1.1.1058-01.

Свою ППК вы можете написать на основании Типовой программы. Обязательно включите в текст раздел о лабораторных исследованиях (типовой раздел здесь).Образец заполнения ППК.

от 30 дней

До 20 тысяч рублей штраф за невнедрение процедур ХАССП (при проверках Роспотребнадзор).

ХАССП — это «процедуры обеспечения безопасности в процессе производства». К ним относятся — контроль качества изготовления, условий хранения продукции, чистоты помещений, гигиены работников. Полный перечень процедур.

Стоимость услуг по внедрению ХАССП от 70 тысяч рублей. Специалистов по ХАССП мало, в том числе и в Роспотребнадзоре.

До 30 тысяч рублей штраф за отсутствие договора (при проверках Роспотребнадзора).

3 дня

Такие исследования выполняют аккредитованные лаборатории.

Частота проведения лабораторных исследований определена в Вашей ППК. Если Вы разрабатывали ППК на основании Типового раздела, то срок контроля питьевой воды — 2 раза в год, готовой продукции — 1 раз в 6 месяцев, смывы с оборудования — 1 раз в квартал.

1-3 дня

Предусмотрите договором периодичность дератизации от 1 раза в месяц, препаратами, имеющими декларации.

Порядок проведения работ определен СП 3.5.3.3223-14, СанПиН 3.5.2.3472-17. Стоимость зависит от площадей и частоты обработки.

1-3 дня

  1. До 130 тысяч рублей штраф и риск приостановления деятельности за работу без медкнижек (проверяет Роспотребнадзор, Инспекция труда).
  2. Медицинская книжка должна быть, у всех работников, даже у бухгалтера.
  3. В ней отмечают прохождение медосмотров и 
  4. санминимума.
  5. Частота прохождения:
  • Медосмотр должны пройти все до приема на работу и ежегодно. Перечень врачей и анализов. Повара, официанты дополнительно проходят психиатрические освидетельствования 1 раз в 5 лет.
  • Санминимум получают только работающие с продуктами (повара, официанты, водители, перевозящие готовую продукцию). Он проводится при приеме на работу и 1 раз в 2 года. Повара, контактирующих с мясом, молоком, выпечкой, проходят его ежегодно.

Контролировать сроки удобно в Журнале.

Медкнижки хранит Работодатель. Учет движения книжек можно вести в Журнале. Для проверки достоверности медкнижек используйте реестр Роспотребнадзор.

от 3 дней

  • До 5 миллионов рублей за включение музыки без договора вправе требовать 
  • Правообладатели.

Основные проверяющие — РАО и ВОИС. Они имеют право требовать уплаты вознаграждения за музыку любых авторов.

До 40 тысяч рублей с конфискацией музыкального оборудования установлены штрафы в пользу государства. Протоколы о правонарушении составляет полиция. Обычно проверки инициируют РАО и ВОИС.

Даже если музыку включил бармен или нанятый аниматор, виновным признают Ресторан.

Договор

Нужен во всех случаях звучания «чужих» произведений в заведении.

Без договора на использование авторских и смежных прав музыку могут воспроизводить только граждане для некоммерческого личного использования. Спеть песню дома, включить радио в своей машине.

  • Чтобы без ограничений исполнять «в живую» чужую музыку — заключите 2 договора с РАО и ВОИС. Эти же договоры позволят включать фонограммы.
  • Чтобы без ограничений включать фонограммы — заключите договор с агентом РАО и ВОИС. Например, ООО «ФорМакс» плеер FONMIX.
  • Бесплатно можно: включать фонограммы, записанные более 50 лет назад, исполнять фольклор (музыка без автора) и музыку авторов, умерших более 70 лет назад (классическая). Тут можно ошибиться, включив Бетховена, записанного современным оркестром. Тем самым нарушите права исполнителей из оркестра.

5 дней

  1. До 20 тысяч рублей штраф за прием, хранение, переработку продукции без ВСД (активно контролирует Россельхознадзор).
  2. ВСД – это ветеринарно-сопроводительные документы.
  3. Нужны для продукции животного происхождения (мясо, молоко).

ВСД оформляют только в электронном виде. В федеральной системе ФГИС Меркурий.

Поставщик ВСД создает. Покупатель ВСД гасит, подтверждая получение товара. Зарегистрируйтесь в системе, чтобы покупать легальное мясо, молоко, мед.

Для регистрации нужно подать заявку в отделение Россельхознадзора вашего региона или электронно. Инструкция по электронной регистрации.

от 30 дней

200-500 тысяч рублей штраф за продажу алкоголя без лицензии. Протоколы о нарушениях составляют сотрудники Росалкогольрегулирования или полиции. Без лицензии можно торговать только пивом, пивными напитками, сидром, пуаре, медовухой.

Лицензию выдает Лицензирующий орган вашего субъекта РФ. Ищите в поисковике «Департамент выдача лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».

Соберите документы. Перечень установлен законом 171-ФЗ.

  1. Заявление о выдаче лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (2 экземпляра). Бланк возьмите на сайте Лицензирующего органа вашего региона.
  2. Документы 

    о правах на помещение.

  3. План помещения (копия).
  4. Уведомление Роспотребнадзор о начале предоставления услуг общественного питания (копия).
  5. Документы

     о государственной регистрации организации, о постановке на налоговый учет (копии).

  6. Устав ЮЛ

     (копия + оригинал для обозрения).

  7. Платежка

     об оплате гос.пошлины в размере по 65.000 рублей за каждый год действия лицензии, максимум на 5 лет.

Подайте документы в Лицензирующий орган вашего субъекта на бумаге или электронно через портал госуслуг.

от 5 дней

До 200 тысяч рублей штраф за нарушение порядка учета алкоголя (проверяют Росалкогольрегулирование и орган, выдавший лицензию).

В системе ЕГАИС нужно подтверждать поступление и оформлять реализацию и алкоголя, и пива.

Чтобы фиксировать все операции, зарегистрируйтесь в системе.  Получите электронную подпись ИП или ЮЛ, авторизуйтесь по ней в личном кабинете на сайте ЕГАИС.

До 30 тысяч рублей штраф за работу без кассы и применение контрольно-кассовой техники (ККТ), не соответствующей закону (выявляет налоговая инспекция).

  • Купите онлайн-кассу с фискальным накопителем, включенные в реестр ФНС. Включен ли накопитель в реестр, можно проверить на сайте налоговой по заводскому номеру из паспорта ФН. Какую кассу купить для ресторана.
  • Получите электронную подпись ИП или ЮЛ для удаленной регистрации ККТ в налоговой.
  • Заключите договор с Оператором фискальных данных. Он будет передавать платежные данные с касс в налоговую. Список всех операторов ФД есть на сайте налоговой.
  • Зарегистрируйте кассу в налоговой.

от 1 дня

До 10 тысяч рублей штраф за несоответствие оформления закону (активно проверяет Роспотребнадзор).

  • Вывеска должна содержать наименование организации или ИП, адрес, режим работы, тип заведения (ресторан, бар, кафе). Это может быть печатное объявление на входе.
  • Уголок потребителя размещают в вестибюле, до зала обслуживания. Можно оформить стенд на стене или убрать все документы в пластиковую папку.

Как я открыл ресторан перед пандемией

Антон Гаспарян

совладелец ресторана Dome1791

Профиль автора

По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.

Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.

Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.

Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.

Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.

Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.

Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.

По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:

  • на ремонт и дизайн-проект — 700 000 Р;
  • на мебель — 700 000 Р;
  • на аренду на первые два месяца и депозит — 300 000 Р;
  • на кальяны, табак и всякие мелочи — 300 000 Р.

Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами Начать учиться

Как-то у Аркадия Новикова я прочел, что 60% успеха ресторана — это его расположение.

Чтобы найти выгодную локацию, мы стали изучать, как распределяются пешеходные потоки в Вологде. Приходили в рестораны в разное время суток и смотрели посещаемость, общались с барменами или знакомыми, у которых были свои заведения. Иногда я мог просто полчаса стоять и наблюдать за пешеходным трафиком.

Два места в 10 метрах друг от друга могли давать противоположные результаты: в одном была полная посадка, в другом максимум занят один столик. Думаю, это особенность небольших городов.

Так выглядит улица ночью. Каменный мост был построен еще в 18 веке. Сейчас это самая короткая и единственная пешеходная улица города. Иван Пугач

Кроме места нам была важна площадь — 150—200 м², подходящая планировка и не слишком дорогая аренда. Но на Каменном мосту таких не было. Зато было крутое место в историческом здании на углу — с просторными залами, кирпичными арками внутри, большими окнами и куполом на крыше.

Внутри помещения все перекрытия сгнили, кирпич пронизывала плесень, и все это было на огромной площади в 400 м². Но бывает так, будто надеваешь очки виртуальной реальности — и видишь, как все будет выглядеть в будущем. Это стало нашей навязчивой идеей, и мы решили рискнуть, несмотря на понимание, что ремонт будет дорогим, а реставрация может затянуться.

Так выглядело здание нашего будущего ресторана до реставрации. В таком состоянии здание никто не хотел арендовать

На период стройки договорились платить 100 000 Р в месяц. В изначальном виде здание бы все равно никто не арендовал, а так владелец по сути стал инвестором с постоянным прогрессивным доходом.

Арендодатель занимался только реставрацией. Он восстанавливал несущие стены и перекрытия между этажами, менял окна и делал основные коммуникации: проводку, канализацию, отопление. Остальной ремонт должны были сделать мы с партнером. Тогда мы были уверены, что примемся за отделку и интерьер уже через полгода.

Так с улицы выглядит здание после реставрации. Его главная особенность — десятиметровый купол с сохранившимися балками 18 века. Под ним мы в итоге сделали отдельный зал
Историческая отделка внутри купола не сохранилась, но дизайнер постаралась сделать ее близкой к стилю архитектуры здания. Для этого мы установили 108 кессонов в классическом стиле — это орнамент из трапеций на фото

На реставрацию у владельца здания ушло 2 года. Дальше нам нужно было выровнять полы, укрепить перекрытия и завершить отделку — это напоминает ремонт квартиры, когда застройщик передает только голые стены.

Еще нужно было возвести новые стены, чтобы сделать санузлы и кухню по требованиям Роспотребнадзора. По санпинам на кухне должно быть четыре зоны: горячий цех, холодный цех, зона, где делают заготовки, и зона, где моют посуду.

Проект кухни нужно отдавать в Роспотребнадзор на согласование.

Еще во время реставрации мы стали искать дизайнера интерьеров. Его порекомендовал знакомый архитектор из Вологды, мол, парень со свежими идеями в дизайне общепита. Мы встретились, дизайнер показал приятные рендеры, и мы решили работать. Дизайнер делал проект ресторана, помогал с подбором материала, следил за работой строителей во время ремонта и придумывал дизайн мебели.

За год он подготовил основу для дизайн-проекта: сделал рендеры ресторана, придумал общий стиль заведения, составил планы возведения стен и схему рассадки гостей. Это стоило 200 000 Р. В здании шла реставрация, поэтому мы не торопились с работами по дизайну.

Потом у него случился творческий кризис, и дальше работать он не смог. Иногда исчезал на две недели и отключал телефон. Мы не могли рисковать, поэтому отказались от его услуг. Справедливости ради большая часть дизайна ресторана — это идеи первого дизайнера. Но дальше нам нужен был человек, который бы был в доступе каждый день и контролировал отделочные работы.

Еще одной проблемой оказалась рабочая сила в Вологде. Я привык, что в столице много людей, которые могут качественно выполнять проекты в сжатые сроки. Но в Вологде совсем другие зарплаты, и профессиональные мастера из южных республик особо не стремятся ехать сюда ради 25 000—30 000 Р.

Нам пришлось поменять пять строительных бригад: одна бригада ушла на праздники и не вышла из запоя, другие просто некачественно выполняли работу или отказывались переделывать.

От заключения договора аренды до открытия ресторана прошло четыре года. К 2019 году в проект вложили уже 18 млн рублей. Думали окупить эти траты за 2—3 года. Половину суммы мы с партнером вложили из своих накоплений, прибыли от бизнеса и заработков, другую брали в долг у знакомых и банка. Часть денег смогли сэкономить за счет аренды, потому что владелец здания занимался реставрацией.

На момент открытия мы были должны 2 400 000 Р за аренду, но летом арендодатель предложил, что мы платим половину сразу и после этого обнуляемся — на фоне всех произошедших событий.

Кредитов взяли всего четыре: три в банке и один в Фонде ресурсной поддержки Вологды — это проект городских властей, который поддерживает малый и средний бизнес.

Мы брали кредиты с расчетом — чем быстрее откроемся, тем быстрее отдадим. Никто же не думал, что в марте все закроют.

Изначально мы планировали оплачивать расходы деньгами с моего основного бизнеса — квестов. До пандемии они были популярны, но со временем спрос на них начал падать. Если бы я открывал бизнес сейчас, вряд ли это был бы ресторан, гораздо выгоднее вложиться в недвижимость.

К 2020 году мы решили уже открыться хотя бы первым этажом. К этому моменту у нас была оборудована кухня, сделаны туалеты, гардероб, бар и вся отделка первого этажа. Почти был доделан этаж под куполом, оставалось только купить мебель и сделать освещение.

Мы открылись с помещением на 9 столиков и баром на 8 человек, сейчас у нас 15 столов и 2 бара — нижний бар и наверху, под куполом. В целом у нас около 60 посадочных мест.

Ремонт и отделка, гонорар рабочим

5 000 000 Р

Оборудование на кухню и посуда

3 400 000 Р

Барная стойка и инвентарь

1 000 000 Р

Оплата основной команде

800 000 Р

Дизайн-проект, брендбук, фирменный стиль

600 000 Р

Элементы интерьера и освещения

600 000 Р

Аудио- и видеотехника

400 000 Р

Кассовое оборудование и лицензии на алкоголь

280 000 Р

За основу меню мы взяли европейскую кухню, но попробовали ее разнообразить. Например, вместо традиционной карбонары или пасты болоньезе у нас птитим с уткой — это такая очень мелкая паста, по виду похожая на кускус — и пенне со страчателлой и луком-шалот.

Наш повар хотел больше свободы и делать нестандартное меню. Я же придерживался идеи сделать меню лаконичным, но чтобы каждое блюдо было интересным. В итоге мы нашли общий язык и сделали европейское меню с ответвлениями. На фото судак с птитимом

А это салат из свеклы с сырным муссом и утка конфи

Пример меню. Мы сделали цены немного ниже, чем у подобных заведений в городе. Но и демпинговать не стали — нужно было подчеркнуть, что уровень заведения выше среднего. Самым дорогим блюдом у нас был стейк из семги с эдамаме и шпинатом — 600 Р
Одно из самых популярных блюд — салат с хрустящими баклажанами. Его клиенты чаще всего выкладывают в «Инстаграме»

С меню экспериментировал шеф-повар, которого мы нашли в Вологде. У нас не было каких-то особых требований к шеф-повару. Мы просто ходили по ресторанам, смотрели, где вкуснее всего кормят, и общались с поварами: рассказывали о проекте, спрашивали, как они видят кухню и что хотели бы делать.

Средний чек на человека — в районе 900—950 Р. В среднем мы делаем наценку на блюдо 250% — это позволяет зарабатывать при наших расходах. Есть низкомаржинальные позиции, например стейк из семги. Он идет с минимальной наценкой в 100%, но убирать его из меню нельзя, это уже классика.

В топе блюд держится классический салат цезарь с курицей — это самое популярное блюдо практически во всех ресторанах России. Из алкоголя чаще всего берут апероль-шприц, просекко и пино гриджио.

Главный принцип нашей кухни — сезонность. Зимой сложно достать качественные овощи, поэтому стараемся вкусно готовить из известных всем продуктов: свеклы, сельдерея, зелени, корнеплодов, грибов. Дополнительно начали выращивать микрозелень прямо в ресторане. Часть продуктов мы покупаем у поставщиков, иногда покупаем что-то в сетевых гипермаркетах по корпоративной карте.

С тем, чтобы находить какие-то редкие продукты вроде утки или артишоков, проблем обычно не возникает — Вологда все-таки не так далеко от Москвы, можно найти практически все.

В барной карте мы сделали упор на авторские настойки и коктейли. Винную карту сделали небольшой — это особенность местного ресторанного бизнеса. Очень дорогие вина обычно никто не предлагает, потому что их просто никто не будет покупать. Несмотря на это, 30% продаж от бара — это вино. Следом по популярности идут кофе, чаи и коктейли.

Хорошая посуда стоит дорого, а местная получилась все же чуть дешевле — мы заплатили около 250 000 Р за полный набор примерно на 250 человек — с дополнительной дозакупкой в течение года. В Вологде сложнее выбрать и купить посуду, а из Москвы заказывать не всегда удобно, поэтому у многих заведений часто похожие тарелки и приборы, а нам хотелось чего-то особенного.

Мы начали искать сотрудников еще за два года до открытия, во время ремонта. Первое время в команде были шеф-повар, администратор и бар-менеджер.

Администратор искал и обучал официантов работе в зале, а по совместительству делал контент для соцсетей, бар-менеджер занимался барной картой.

Многие из тех, кого мы позвали к себе, продолжали работать на старых работах и ждали, когда мы запустимся.

Бухгалтерия у нас была на аутсорсе, на момент открытия мы взяли в команду около 14 человек и продолжали искать людей. Основным критерием отбора сотрудников было желание вместе с нами делать что-то интересное и новое. Многим этого не хватало на прошлых местах работы.

Первый этаж начал работать чуть раньше середины марта 2020 года в тестовом режиме. Первые три дня мы пускали только друзей и знакомых, чтобы получить от них обратную связь.

Каждому гостю давали анкету, где он анонимно должен был оценить ресторан по разным параметрам и написать пожелание. Параметры были такие: работа персонала, интерьер, качество блюд, скорость подачи. Последним гостем в эти дни к нам зашел народный артист России Евгений Князев.

Он просто шел мимо, постучался в закрытую дверь и спросил: «А можно у вас выпить чашку чая?» Конечно, мы его впустили.

Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения

Шесть лет на посту управляющей в Ginza Project и несколько собственных заведений в Москве — ресторатор Кира Байбакова рассказала, какие ошибки допускают вчерашние наемные работники при открытии бизнеса и как понять, что у вас есть компетенции, чтобы стать хорошим предпринимателем.

Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения Ирина Печёрская

Когда мне было около 20 лет, я организовала свое первое значимое мероприятие — мамин юбилей в Горках-2 с большим шатром на улице и выступлением Дмитрия Маликова. 

Ивент-индустрия и ресторанный бизнес привлекали меня с юности. Так в 2011 году я оказалась в Ginza Project на должности помощника одного из четырех московских партнеров проекта. Следующим карьерным шагом стала позиция управляющей. Deputy CEO должен иметь представления обо всех аспектах работы, в том числе знать азы бухгалтерии, дизайна и юриспруденции. 

Моему желанию открыть собственный ресторан способствовало одно личное обстоятельство: за восемь лет я перенесла несколько процедур ЭКО (экстракорпоральное оплодотворение). Я была готова к материнству и хотела иметь «собственного ребенка» и в бизнесе.

Один из важных признаков того, что вы готовы перейти из одной лиги в другую, — ваше внутреннее решение взять на себя большую ответственность и выйти за рамки своих привычных обязанностей.

В какой-то момент моей работы в Ginza Project ко мне пришло понимание, что я хочу и могу заниматься не только операционной частью, но и сама создавать ресторанные концепции и принимать финансовые решения. Через три года после ухода из Ginza Project и долгожданного материнства я открыла свой первый ресторан — The Y на Малой Пироговской, это был 2018 год. 

Во время его строительства ко мне обратился один из бывших партнеров Ginza Project Алексей Губкин, и уже вдвоем мы открыли второе заведение — «Полет» на Ходынском бульваре.

И, наконец, третий ресторан «От и До» на Черемушкинском рынке начал принимать посетителей, по иронии судьбы, в феврале 2020 года.

В марте мне, как и большинству коллег по ресторанному бизнесу, пришлось закрыть заведения из-за пандемии. 

Что отличает собственника от менеджера

Лишь небольшой процент управленцев стремится открыть собственный бизнес. В 2016 году в Москве работало 60 ресторанов Ginza Project. Из всех топ-менеджеров столичной сети лишь пару человек решили уйти в свободное плавание. 

Ключевое различие между собственником и наемным работником заключается в том, что первый берет на себя риски: финансовые и управленческие. Следовать обозначенному собственником плану, выполнять KPI — это одно, а вот нести личную ответственность за свои или инвесторские средства, а также ставить на кон свою репутацию — совсем другое. 

Второе важное различие между двумя позициями: предприниматель должен досконально понимать рынок и свое дело от А до Я.

Какая концепция ресторана будет интересна гостям, как выстраивать бюджетирование, какой должен быть средний чек, каких людей нанимать на ту или иную позицию, где заказывать духовку для кухни — да, бизнесмен делегирует эти задачи своим сотрудникам, но при этом должен разбираться в них, чтобы контролировать процесс. 

Например, у меня нет бухгалтерского образования, я не умею сводить балансы или правильно общаться с налоговой. Но мне пришлось обучиться хотя бы базовому финансовому учету, чтобы понимать, куда уходят деньги и как лучше спланировать бюджет. 

И, наконец, рыба гниет с головы, то есть все хорошее и плохое в компании начинается именно с руководителя.

Для меня важно транслировать своим сотрудникам важность внимания к деталям и, как бы заезженно это ни звучало, тимбилдинга. Поэтому раз в год, ближе к январским праздникам, на один день весь персонал ресторана меняется ролями: например, управляющий становится официантом, финансовый директор — хостес, а я продаю десерты на кассе. 

Это делается для того, чтобы каждый получил возможность посмотреть на работу своих коллег под другим углом, а также поднять командный дух и в целом уровень уважения в команде — ведь важна работа каждого сотрудника, от уборщицы до креативного директора. Конечно, отношения в коллективе выстраиваются по принципу иерархии, но любой из моих менеджеров может вымыть тарелку или поухаживать за гостем. 

Однажды мы не успевали подготовить ресторан к открытию — были проблемы с подрядчиками — и я вместе со своим управляющим помогали мыть полы и красить стены. Руководитель должен показывать своим примером, как важно быть внимательным к деталям и ответственным за каждый этап работы, в том числе когда речь идет о чистоте.  

Какие ошибки совершают предприниматели

Когда вчерашний наемный сотрудник открывает свой первый ресторан, то он непременно допускает ряд ошибок. У каждого они будут свои: кто-то столкнется с недобросовестными подрядчики, кто-то просчитается с местом открытия. 

Поэтому важным качеством предпринимателя в любой индустрии является умение не бросать дело и не терять веру в себя даже после допущенных промахов. Важно сделать работу над ошибками и идти дальше. Когда я открывала свои заведения — причем не только самое первое — то на своих оплошностях выучила следующие уроки. 

Ошибка № 1: не проверять всех подрядчиков

Теперь я лично приезжаю на производство, которое будет поставлять мебель в мой ресторан, и знакомлюсь с его управляющим. Без подобной дотошности к деталям нельзя подписывать контракт. 

Однажды я работала с подрядчиком, который должен был сделать декоративный свет в одном из заведений. Мы внесли предоплату около 3 млн рублей.

В течение нескольких месяцев нам присылали фотографии проекта в стадии подготовки и кормили обещаниями. В какой-то момент подрядчик просто пропал.

Мы начали судиться, но в результате нам так и не удалось вернуть потраченные деньги ни через судебных приставов, ни через прокуратуру.

Ошибка №2: не проговаривать все детали с инвесторами

Инвесторами одного из моих заведений выступали предприниматели, далекие от ресторанного бизнеса. Моя ошибка заключалась в том, что я открыла место, недополучив в самом начале несколько миллионов рублей от оговоренной суммы. 

В итоге заведение осталось без бюджета на рекламу и на маркетинг, без которых его нельзя было вывести на желаемую прибыль. Минуса как такового никогда не было, но и денег на дальнейшее развитие не было тоже. В результате отношения с инвесторами были испорчены, а ресторан после пандемии так и не открылся. 

Ошибка №3: не проверять юридический статус объекта

В ресторанном бизнесе важно знать все юридические нюансы помещения, в том числе его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям для общепита, а также условия аренды площади. 

При открытии ресторана «От и До» дирекция Черемушкинского рынка убедила нас, что никаких проблем с получением разрешения на открытие летней веранды не будет. В итоге после подписания договора мы получили площадь в два раза меньше обещанной, так как на территории планируемой веранды располагались канализационные люки, а доступ к ним должен быть беспрепятственно открыт для городских служб. 

Советы начинающим рестораторам

  1. Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.

     

  2. Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение.

    К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.

     

  3. Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

Фото на обложке: Andrey Bayda/shutterstock.com

Ссылка на основную публикацию