Современный рынок, предлагающий потребителям кондитерские изделия, достаточно широк. Популярной продукцией у сладкоежек является зефир. Его приобретает порядка пятнадцати процентов покупателей. Популярность зефира кроется в низкой калорийности и натуральных ингредиентах.
История
Придуман был зефир много лет назад. Уже древние греки знали рецепт приготовления вкусного воздушного продукта. Интересно и происхождение название лакомства. Зефиром звали бога южного легкого ветерка в греческой мифологии. И это неудивительно. Любимое многими лакомство действительно невероятно легкое и воздушное.
Классификация
Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.
Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.
Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром.
Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином.
В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.
Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.
Технология
Производство зефира в настоящее время – это доступный и выгодный бизнес. Популярность продукта достаточно высока, а новые технологии позволяют осуществлять выпуск расширенного ассортиментного перечня воздушной сладости.
Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от типа продукта и от его рецептуры. Так, процесс производства зефира с пектином включает несколько шагов. Первоначально подготавливается сырье. После этого яблочное пюре смешивается с сахаром и пектином.
Далее готовится сахарно-паточный сироп. На следующем этапе производится зефирная масса, которая подвергается структурированию. Половинки сладкого продукта подсушиваются, обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются.
Нюансы технологического процесса
Производство зефира не претерпевало существенных изменений на протяжении десятилетий.
Конечно, некоторые улучшения в процессы изготовления вносятся отдельными компаниями, выпускающими сладкий продукт, но в целом технология производства зефира остается неизменной.
Поэтому тому, кто будет выпускать эту сладость, придется искать новые способы, чтобы удивить потребителей. При этом необходимо будет сохранить доступную цену продукта.
Оборудование
Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.
Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.
Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.
Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.
В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.
Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.
Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.
Выбор оборудования
Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.
Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем. Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.
Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально.
К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками.
Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.
Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта.
Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой.
Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.
Стоимость оборудования
Средства, которые необходимо будет вложить в покупку минимального комплекта аппаратов, составят от двух до двух с половиной млн. руб. Помимо того, понадобится приобрести холодильные камеры, где будет храниться сырье и готовая продукция. Стоимость такого оборудования будет зависеть от его объема и технических характеристик.
Первоначальный капитал уйдет на аренду помещения, подготовку его к работе, закупку сырья и приобретение транспорта для доставки зефира покупателям. Общая сумма инвестиций (по приблизительным подсчетам) будет находиться в пределах от трех с половиной до четырех миллионов рублей.
Рентабельность производства
Оптовая цена обычного ванильного зефира составляет около ста рублей за один килограмм. Рентабельность производства при этом в среднем составляет 14%.
Максимального объема выпуск зефира может достичь к концу первого года работы. Срок окупаемости проекта при этом составит три года. Данный период сократится при расширении ассортимента выпускаемой продукции.
Так, зефир можно будет производить параллельно с пастилой.
Бизнес по изготовлению зефира
Организация производства зефира – нелегкая задача. Предпринимателю придется вложить крупные инвестиции и получить одобрение на ведение дел от государственных инстанций.
- Наша оценка бизнеса:
- Стартовые инвестиции – от 2500000 руб.
- Насыщенность рынка – средняя.
- Сложность открытия бизнеса – 7/10.
Бизнес в сфере кондитерского производства может стать очень выгодным для предпринимателя, поскольку спрос на продукцию есть всегда.
Зефир – сахаристое кондитерское изделие, изготовленное путем сбивания фруктово-ягодных смесей с сахаром и прочими наполнителями. Продукт выпускается отечественными производителями в широком ассортименте – разной массы, формы и вкусов.
Среди российских потребителей зефир пользуется большой популярностью – его любят и взрослые, и дети. Но несмотря на это, данный вид сладостей выпускают немногие производители – у начинающих предпринимателей есть все шансы занять собственную нишу на рынке.
Проработка ассортимента выпускаемой продукции
Сама технология производства зефира мало изменилась за годы. Варьируются лишь некоторые составные компоненты и форма изделий. Предпринимателю, запланировавшему выпуск сладостей, первым делом стоит продумать ассортимент.
Вы можете выпускать зефир:
- глазированный и неглазированный,
- декорированный,
- двухцветный и одноцветный,
- в форме полушара или фигурный,
- с начинкой и без.
От выбранного ассортимента будет зависеть перечень закупаемого сырья для производства зефира.
Изготовление зефира как бизнес будет выгоднее, если предприниматель запланирует продажи нескольких наименований продукта. Но для новичка может оказаться затратным слишком обширный перечень сладких изделий. В период становления дела вполне хватит 3-5 видов зефира. В дальнейшем линейку продукции можно расширять – здесь настоящий простор для «творчества».
Если вы планируете поставлять на рынок продукцию под собственной торговой маркой, предстоит зарегистрировать бренд – придумать название, разработать логотип и дизайн упаковки. Это очень длительный процесс – на сбор всех документов уходит порой до года. Пока от Роспатента не получено одобрение можно реализовывать зефир на развес – для этого не нужна зарегистрированная торговая марка.
Сырье для производства зефира
Когда определен ассортимент продукции, можно приступать к разработке рецептуры. Зефир можно выпускать по ГОСТ или по собственному ТУ. Второй вариант может оказаться более дешевым в плане закупки сырья, поскольку предусматривает возможность замены дорогостоящих компонентов на те, что стоят меньше.
Чтобы внедрить на производстве технологический регламент и ввести рабочие рецептуры, следует нанять квалифицированного технолога. Этот момент очень важен, поскольку продукция в дальнейшем будет проверяться санитарными службами на соответствие показателям качества.
Основное сырье, которое предстоит закупать предпринимателю:
- агар или пектин,
- фруктово-ягодное пюре,
- сахар,
- яичный белок.
Состав зефира может меняться – все зависит от запланированного ассортимента. На производстве могут потребоваться – шоколадная глазурь, ароматизаторы, пищевые наполнители, стабилизаторы.
Чтобы выбрать надежных поставщиков сырья, сравните предлагаемые ими цены и условия доставки компонентов.
Технологический процесс получения зефира
Зефир можно сделать даже в домашних условиях – наверняка, опытные хозяюшки знают множество проверенных рецептов. В условиях цеха сохраняются те же производственные стадии – разные только объемы выпуска и техническое оснащение.
Приготовление зефира на производстве проходит так:
- Дозирование ингредиентов.
- Смешивание фруктово-ягодного пюре, пектина и сахара.
- Приготовление сиропа из сахара и патоки.
- Получение зефирной массы.
- Формование сладкой смеси.
- Сушка зефира.
- Склеивание половинок зефира.
- Декорирование изделий.
- Упаковка готового продукта.
На каждом предприятии свои особенности производства зефира. Например, в некоторых случаях может отсутствовать этап декорирования изделий. Технолог поможет наладить бесперебойное производство.
Техническое оснащение цеха
Не только используемое сырье будет сказываться на вкусе конечного продукта. Некачественная технологическая линия по производству зефира тоже не лучшим образом отразится на аромате и вкусовых особенностях продукции. Поэтому покупайте только то оборудование, которое соответствует установленным нормам и имеет все сертификаты соответствия.
Закупка и пуско-наладка станков – ответственный этап всего процесса запуска бизнеса. Не имея навыков, к делу лучше привлечь специалистов. Практически все производители промышленного оборудования предлагают услуги по установке линии на месте.
Предпринимателю предстоит купить оборудование для производства зефира следующих наименований:
- Промышленный миксер для перемешивания и сбивания компонентов.
- Варочный котел.
- Зефироотсадочный автомат.
- Глазировочно-декорирующая машина.
- Упаковочный автомат.
Помимо основного оборудования, на производстве потребуются – холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, противни, кухонный инвентарь.
Цена оборудования для производства зефира мощностью 300-500 кг за смену варьируется в пределах 2000000-2800000 руб. В статью расходов прибавьте затраты и на закупку дополнительного оснащения – как минимум 500000 руб. Единственная возможность сэкономить – приобрести поддержанную линию. Но в этом случае, у вас не будет никаких гарантий на ее починку.
Производство зефира на агаре и пектине осуществляется в хорошо оборудованном цехе площадью не менее 200 м2. Промышленные и подсобные помещения обязательно проверят санитарные и пожарные службы.
Здесь должна быть подведена канализация, тепло и электричество. Поищите перечень предъявляемых требований в нормативной документации.
Сбыт готовой продукции и рентабельность планируемого предприятия
Все затраты окупятся не скоро, поскольку цифры в финансовой части бизнес-плана будут довольно внушительными. Капитальные инвестиции включают в себя:
- Оформление предприятия – от 50000 руб.
- Закупка оборудования – от 2500000 руб.
- Обеспечение сырьевого запаса – от 300000 руб.
- Аренда помещения за первый месяц – от 70000 руб.
Для организации предприятия потребуется как минимум 2800000 руб. Вы запустите цех мощностью до 400 кг зефира за смену.
Договориться с крупными гипермаркетами о сотрудничестве начинающему бизнесмену будет сложно. На первых порах можно вести дела с оптовыми складами, частными кондитерскими лавками и продуктовыми магазинами.
Предлагайте потенциальным клиентам услуги по контрактному изготовлению зефира. Это подразумевает выпуск изделий под «чужой» торговой маркой. Вам платят деньги за то, что вы предоставляете свои производственные мощности. Такой вид услуг популярен у крупных сетевых магазинов.
- Популярные публикации:
- Производство леденцов на палочке.
- Какое купить оборудование для производства халвы?
- Свой бизнес на производстве мясных и колбасных изделий.
Производство зефира на пектине и агаре, когда продукция будет пользоваться спросом у покупателей, может приносить до 300000 руб чистой прибыли ежемесячно. Цифра эта будет значительно меньше поначалу, поскольку за неимением клиентов линия будет работать не в полную мощность.
В бизнес-плане подсчитайте все переменные затраты и установите цену на выпускаемую продукцию. Среднеоптовая цена ванильного зефира – от 100 руб/кг. Глазированные сладости стоят больше – от 140 руб/кг. Если реализовать всю выпущенную продукцию, на точку безубыточности можно выйти спустя 2,5-3 года. Срок окупаемости увеличится, если будут проблемы со сбытом.
Производство зефира бизнес план
Добавлено в закладки: 0
В современном мире технология производства кондитерских изделий, так же, как и оборудование для данного производства, на очень высоком уровне. Это позволяет обеспечить достаточно широкий ассортимент на рынке для любителей сладостей. У этой идеи бизнеса, как и у многих других всегда будет много потребителей.
Среди так называемых “лёгких сладостей” лидирующее место по продажам занимает зефир. Доля продаж зефира достигает 15-17 процентов от общего объёма кондитерских изделий, в то время, как пастила, например, занимает лишь 5-6 процентов.
Благодаря своей низкой калорийности и натуральности исходного сырья, используемого в его производстве, данный вид сладостей стал настолько популярен.
Что же представляет собой зефир? Грубо говоря, это устойчивая пена взбитых продуктов, которую образуют большое количество воздушных пузырьков. Для того, чтобы обеспечить необходимое количество пузырьков, применяется такой кулинарный технологический процесс, как взбивание.
Необходимое сырьё
Для приготовления зефира необходимо обеспечить поставку следующего сырья:
- Яблочного пюре;
- Сладкая патока;
- Песок сахарный;
- Яичный белок;
- Загустители (агар или пектин, причём, агар предпочтительней);
- Если в том есть необходимость, следует приобретать так же глазурь, посыпки.
Потребители зефира
Основными потребителями произведенного товара, как это ни странно, являются взрослые люди. Но кроме них его так же довольно много потребляют и дети, и старики. Такое положение объясняется тем, что взрослые любители сладостей, зачастую, отдают предпочтение лёгкой пище вне зависимости от того, сладости это или простая пища.
Реализуется такой товар через обычные розничные торговые точки: магазины, супермаркеты и ларьки.
Технологическая схема производства зефира
Итак, как же начать производство зефира.
Производство этого продукта происходит в несколько этапов:
- Подготовка сырья.
- Подготовка смеси фруктово-ягодного пюре, пектина и сахарной пудры.
- Приготовление сиропа из сахара и патоки.
- Следующий этап – подготовка зефирной производственной массы.
- Массой заполняются специальные формы, и зефир подсушивается.
- Осталось только склеить готовые половинки зефира и упаковать.
Оборудование для производства зефира
Для того, чтобы открыть производство зефира, необходимо позаботиться о приобретении и установки следующего оборудования:
- Миксер – нужен для подготовки смесей, патоки, и их дальнейшего смешивания.
- Паточный сироп готовится в варочном котле.
- Для приготовления зефирных половинок понадобится зефироотсадочная машина.
- А для глазирования и посыпания готового зефира сахарной пудрой необходима глазировочно-декорирующая линия.
- Для завершения производства понадобится упаковочная машина.
Кроме основного оборудования, необходимо так же приобрести вспомогательное оборудование, как, например, холодильная камера для хранения готовой продукции.
Финансовая сторона
Все это оборудование обойдется примерно в 2-2,2 миллиона рублей, а производительность одного такого комплекта оборудования – 400 килограмм зефира за одну смену. Но для хранения готовой продукции и сырья необходимо дополнительное оборудование: холодильные камеры.
В итоге получаем расходы на:
- оборудование,
- аренду помещения, площадь которого должна быть не менее 120 м2, и его подготовку,
- сырье,
- транспорт
Эти расходы будут примерно составлять 3,5 миллиона рублей. Рабочий персонал для работы в одну смену потребуется в 8-10 человек, а результат работы – 400 килограмм зефира за смену.
Стоимость 1 килограмма оптового зефира равна 100 рублей, и при рентабельности в 12-15%, бизнес должен окупиться где-то за 2,5-3 года. Очень выгодным будет совместить производство зефира с производством пастилы, так как процесс их изготовления во многом схож. Отсюда следует, что это возможность дополнительного заработка.
Видео: Технологическая линия по производству зефира, импортное оборудование.
Сладкий бизнес: производство зефира
* В расчетах используются средние данные по России
Любимое лакомство детей и взрослых – зефир – представляет собой сахаристое кондитерское изделие, которое приготавливается путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением в эту смесь определенного формообразующего (студнеобразующего) наполнителя.
В качестве последнего может выступать пектин, желатиновая или мармеладная масса, агаровый сироп. Зефир может производиться в неглазированном и в глазированном (покрытом оболочкой) виде, причем в качестве основной глазури обычно используется шоколад.
В составе зефира нет муки, что выгодно отличает его от других сладостей, так как он менее калориен, чем, например, пирожные или печенья (поэтому многие производители даже пытаются позиционировать свой зефир как «диетический»). Более того, из-за содержания в зефире пектина и фруктового пюре, он даже полезен для здоровья, в отличие от иных кондитерских изделий.
Благодаря этому зефир не теряет своей популярности, а усовершенствование технологий производства позволяет значительно расширить ассортимент этой продукции. На сегодняшний день производство зефира является выгодным и доступным бизнесом.
Технология производства зефира на основе пектина предполагает следующие несколько этапов: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира, обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание.
Производство зефира имеет определенные нюансы. С одной стороны, технология приготовления этого лакомства не изменялась на протяжении многих десятилетий. Конечно, отдельные производители вносят в нее свои изменения и улучшения, но, в целом, по сути, технологический процесс остается неизменным.
С другой стороны, при производстве зефира, как и любых других пищевых продуктов, необходимо соблюдать большое количество различных гигиенических требований. Кроме того, несмотря на тот факт, что технологическая схема производства зефира намного проще, нежели схема изготовления, к примеру, печенья, его ассортимент намного скуднее.
Поэтому производителям приходится постоянно искать новые способы удивить своих покупателей при сохранении доступной цены на продукцию и ее отменных вкусовых качеств.
Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!
В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.
Подробнее Данная статья, возможно, устарела. Более актуальные статьи на эту тему:
Свой бизнес на дому на тортах
Обзор российского рынка кондитерских изделий
Готовый бизнес-план кафе-кондитерской премиум-формата
Бизнес-план кондитерской «Глазурь»
Автоматизированное оборудование для производства зефира (на нем также изготавливают пастилу) стоит довольно дорого, но эти расходы полностью оправданы, ведь механизация процесса позволяет максимально снизить влияние человеческого фактора, а, следовательно, существенно улучшить качество готовой продукции, которое будет отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. А вот состав самой линии обусловлен особенностями технологического процесса изготовления вашего зефира. Как уже упоминалось выше, в наши дни зефир производится на агаре, желатине, пектине или фурцелларане. Это сырье имеет свои особенности. Так, например, агаром называют вещество, которое добывают из морских водорослей. Оно обладает хорошими желеобразующими свойствами, полностью безопасно для человека, не влияет на вкусовые и цветовые характеристики конечного продукта, не имеет запаха. Желатин же – это продукт животного происхождения, который добывается методом вываривания рогов и гостей животных. По свойствам кондитерский желатин не отличается от агара. Он так же обладает отличными желеобразующими свойствами, не имеет вкуса и запаха, полностью безопасен и даже в небольшом количестве полезен для здоровья человека. Пектин также относится к группе натуральных веществ. Добывается он из фруктов (преимущественно яблок и цитрусовых, но также его производят из сахарной свеклы и корзинок подсолнечника). В пищевой промышленности пектины используются как желеобразователи и загустители. Они тоже не просто изменяют консистенцию продукта, но и оказывают положительное влияние на здоровье человека. Фурцелларан, как и агар, добывают из водорослей. Впрочем, и агар, и желатин, и фурцелларан – это далеко не главные компоненты зефирного лакомства. Они просто выступают в роли сгустителей зефирной массы, благодаря которому готовый зефир обладает знакомой всем упругостью и консистенцией. Кроме сгустителя, в зефирной массе также содержатся эссенции, красители и пищевые кислоты. Сама же зефирная масса изготавливается из следующих компонентов: фруктово-ягодное пюре (чаще всего яблочное), сахар-песок, патока и яичный белок.
Технология производства зефира, которая используется на предприятии, зависит как от типа продукта, так и от рецептуры. В настоящее время существуют следующие виды зефира: глазированный, неглазированный, двухцветный, декорированный комбинированный.
В большинстве случаев зефир изготавливается в форме полушара с фигурной верхушкой (похожего на пирожное безе), но существует зефир и других форм – например, в форме палочки. Рассмотрим технологические схемы производства зефира на различных сгустителях.
При производстве зефира на агаре принята следующая схема: подготовка сырья, приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка половинок зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.
При изготовлении зефира с пектином в качестве загустителя порядок работы будет следующим: подготовка сырья, приготовление фруктово-пектиново-сахарной смеси, приготовление сахарно-паточного сиропа, приготовление зефирной массы, формирование массы, структурообразование и подсушка зефира, склеивание и отделка готового продукта, упаковка.
Итак, самый главный этап в производстве зефирных изделий – это образование кондитерской пены. Это обусловлено особыми свойствами пектиновых и прочих желеобразующих веществ, используемых при изготовлении зефира.
Смесь фруктового (яблочного) пюре сбивается вместе с сахарно-агаро-паточным сиропом и яичными белками. Для того чтобы получить пышную пенообразную массу, содержание сухих веществ в сахарно-фруктовой смеси должно составлять порядка 57-59 %.
Для этого яблоки, протертые до пюреобразного состояния, смешиваются с сахарной пудрой в соотношении один к одному. А сахарно-агаро-паточный сироп изготавливается с использованием варочных котлов (сковородок).
Сначала агар вымачивается в воде, где он набухает, значительно увеличиваясь в массе, а потом он растворяется в ней и вводится в раствор сахарной пудры и патоки по рецепту. Эта смесь уваривается до содержания сухих веществ в ней на уровне 84-85 %.
Затем зефирная масса попадает в периодически действующую сбивальную машину (миксер). Сначала в емкость сбивальной машины загружается фруктовое пюре в количестве, определяемом рецептурой, а затем в него добавляют примерно половину яичного белка от общего объема, рассчитанного на одну загрузку.
Примерно через десять минут непрерывного сбивания без остановки оборудования в мешалку добавляют вторую часть оставшегося белка и продолжают сбивание, но на этот раз с приоткрытой крышкой. Крышку приоткрывают для того, чтобы улучшить аэрацию (насыщение кислородом) зефирной массы и дать возможность лишней воде быстрее испариться.
Спустя 10-12 минут после введения оставшейся части белка в зефирную массу добавляют все остальные компоненты, а затем загружают в мешалку определенное количество горячего сахарно-агаро-паточного сиропа. Вся масса тщательно вымешивается в течение 3-4 минут, что позволяет желирующим веществам распределиться в ней максимально равномерно.
Наконец, готовая зефирная масса транспортируется на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки придает каждой порции массы полусферическую форму. Отформованные порции зефира должны выстояться и подсушиться в течение 12 часов. В результате этого содержание сухих веществ в свежем зефире составляет около 77-80 %.
Если зефир не предполагает никакой дальнейшей обработки, то он сразу отправляется на фасовку. Иные виды зефира отправляются после выстойки и сушки в глазировочную машину, а из нее глазированное лакомство поступает в конвейерную охлаждающую машину. На выходе из этой машины готовую продукцию снимают с полотна рабочие, фасуют и упаковывают.
Необходимое оборудование для производства зефира (на нем же можно производить также пастилу) включает в себя взбивальную машину-миксер (она необходима для приготовления зефирной смеси, агаро-сахарно-паточных сиропов и других многокомпонентных смесей), варочный котел (для приготовления сахарно-паточного сиропа), зефироотсадочную машину (используется для формирования половинок зефира), глазировочно-декорирующую линию (для глазирования, посыпки сахарной пудрой готового продукта), упаковочную машину. Специалисты советуют приобретать оборудование для производства зефира в комплексе.
Вышеуказанное оборудование представляет собой необходимый минимум, но при необходимости этот список можно значительно расширить. При выборе машин обратите особое внимание на их качество.
Дело даже не в том, что некачественное оборудование, приобретенное в целях экономии, будет постоянно выходить из строя в самый неподходящий момент, а поломка повлечет за собой материальные потери из-за вынужденного простоя. Не менее важно и то, что плохое оборудование негативно влияет и на качество готового продукта.
Причем проблемы с качеством зачастую можно будет определить даже визуально. Например, некачественная зефироотсадочная машина может формировать зефир неправильной формы, а плохой глазировочный автомат наносит глазурь с пузырьками и некрасивыми подтеками.
Эти дефекты хотя и не влияют на вкусовые качества готового продукта, но придают ему крайне неприглядный вид (что очень важно, если принимать во внимание тот факт, что зефир обычно продается на развес или в прозрачной упаковке).
Однако некачественное оборудование может негативно сказаться и на вкусе вашего зефира.
К примеру, если ваш миксер плохо взбивает смесь, то в зефире будут попадаться неприятные комочки или, что еще хуже, его консистенция будет неправильной – вместо воздушного и легкого лакомства, кусочки которого тают во рту, вы получите резиноподобную вязкую и липкую массу, которую будет сложно разжевать.
Так что экономия на качественном оборудовании является мнимой. Хорошие машины позволят вам производить продукт с высокими потребительскими качествами, что само по себе является отличным конкурентным преимуществом.
Средняя стоимость минимального комплекта оборудования производительностью около 400 кг готовой продукции за восьмичасовую рабочую смену составляет около 2-2,5 млн. рублей. К этим расходам добавьте траты на покупку холодильных камер для хранения сырья и готовых кондитерских изделий.
Ее стоимость зависит от объема и прочих характеристик.
При самых приблизительных подсчетах общий размер расходов на покупку оборудования, аренду помещения и его подготовку к организации пищевого производства, закупку сырья, приобретение транспорта для доставки готовой продукции оптовым компаниям составят около 3,5-4 млн. рублей.
Площадь арендуемого вами помещения под цех не должна быть меньше 100 кв. метров. Для обслуживания оборудования потребуется около 8-10 человек (такое сравнительно большое количество рабочих обусловлено тем, что последний этап производства, включая сортировку, расфасовку и упаковку готовой продукции осуществляется вручную).
Самый обычный белый ванильный зефир продается оптом по цене около 100 рублей за 1 килограмм. Таким образом, рентабельность такого производства составляет в среднем 14 %.
На максимальную мощность предприятие сможет выйти уже под конец первого года работы (возможно, и ранее при условии наличия рынка сбыта), а сроки окупаемости проекта составляют три года. Для сокращения этого периода предприниматели стараются значительно расширить ассортимент производимой ими продукции.
Например, зачастую зефир производится совместно с пастилой, так как для изготовления последней требуется то же самое оборудование, да и технология ее производства не сильно отличается от технологии производства зефирной продукции.
Сысоева Лилия
01.01.1970
Все материалы по тегу: зефир
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Как открыть бизнес по производству зефира
Для производства зефира потребуется закупка дорогостоящего оборудования. Перспективность бизнеса основывается на любви покупателей к этой сладости. Изучите рынок в своем регионе и постарайтесь наладить связи с торговыми сетями.
Производство и реализация зефира
Зефир – любимое детьми и женщинами лакомство, приготовленное из ягодного или фруктового пюре, сахара и белков. Кулинарный собрат зефира — пастила.
Впервые зефир был приготовлен во Франции. Взяв за основу рецептуру пастилы, французы поэкспериментировали со своим мармеладом и пропорциями яичных белков.
В результате экспериментов с пастилой, мармеладом и белками возникли эти невероятные воздушные шарики, вполне заслуженно получившие название «легкий ветерок». В 19 веке зефир начали окрашивать в нежные оттенки розового и кремового цветов.
Сегодня процесс приготовления зефира выглядит следующим образом – во взбитую смесь фруктового (ягодного) пюре, сахара и белков добавляют желатин (агар, пектин) и получают воздушную, но стабильную форму полушара. Это лакомство приятно и само по себе, и в качестве ингредиента во всевозможных десертах, тортах и пирожных.
Зефир – лидер продаж среди подобных сладостей, его доля составляет около 15%, у пастилы и мармелада, например, продажи составляют по 6-7%. Такая популярность обусловлена сравнительно низкой калорийностью и натуральными составляющими зефира.
Думать об открытии бизнеса по производству зефира есть смысл только в том случае, если вы располагаете достаточными средствами. Производство это не из дешевых предприятий. Для налаживания настоящего производства, выпускающего качественный продукт, а не подделку, придется покупать дорогостоящее оборудование.
Для начала этого бизнеса необходимы:
- Помещение не меньше 200 кв. м с коммуникациями;
- Разрешение санитарно-эпидемиологической станции и документы на регистрацию предприятия.
Готовая автоматизированная линия или отдельные ее составляющие:
- котел варочный для приготовления сахарного сиропа;
- миксер производственный для взбивания смесей;
- машина зефироотсадочная для формирования половинок зефира;
- автомат глазировочный для декорирования готовых изделий глазурью, сахарной пудрой и т. п.;
- шкаф сушильный;
- лента подачи;
- автомат для упаковки.
Основные этапы производства
Процесс приготовления зефира выглядит следующим образом:
- Подготовка исходных материалов.
- Изготовление смеси из фруктов, пектина и сахара.
- Приготовление сиропа.
- Смешивание зефирной массы.
- Придание формы массе.
- Подсушивание зефира.
- Склеивание половинок зефира и декорирование готового продукта.
- Упаковывание.
Образование пены – основная задача при изготовлении зефира. Смесь фруктового пюре и сахарно-агарно-паточный сироп взбивают с яичным белком в миксере.
Готовая масса подается в машину, методом отсадки формирующую полусферы зефира. Отформованные зефирины отправляются выстаиваться и сохнуть на 12 часов.
Глазирование готовых изделий проходит на специальном приспособлении (глазировочной машине). Затем зефир отправляется в охлаждающую машину. При выходе из охладителя готовый зефир руками снимают с конвейера и упаковывают.
Финансовые вложения
Покупка оборудования будет стоить приблизительно 2-2,2 млн. руб. Производительность линии – 400 кг зефира в смену. Обязательно нужны холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции.
Всего расходы на закупку оборудования, аренду производственного помещения и его подготовку к работе, закупку сырья, транспортные издержки — около 3,5 млн. руб.
Для односменной работы нужны 8-10 человек. Оптовая цена 1 кг зефира — 100 рублей. При рентабельности 12-15%, бизнес окупится за 2,5-3 года.
В заключение хотим дать несколько советов
Прежде чем принимать решение о начале бизнеса по производству зефира, изучите рынок в своем городе. Если на вашей территории работает крупный производитель зефира (кондитерская фабрика, комбинат и т. п.), соперничать с ним будем сложно. Зефир – продукт скоропортящийся, производить его впрок, не имея надежного сбыта, рискованно.
Сбыт зефира
Если удастся найти оптового покупателя, прекрасно. Если нет, ищите возможности мелкого опта – кафе, рестораны, кулинарии, небольшие магазины. Продавать зефир можно на развес или расфасованным в красивые коробки.
Вместе с производством зефира можно наладить изготовление пастилы и мармелада, поскольку рецептура и технология приготовления у них схожи.
Хорошо также готовить зефир в шоколаде, так как он более популярен. Зефир в шоколаде обычную бело-розовую массу превращает в изысканное лакомство, которое не залеживается на прилавках магазинов.
© Старецкая Елена, BBF.RU
Загрузка...
